苏州酱腌菜亚硝酸盐检测、大肠菌群测试

一、检测概述

目前市场中的酱腌菜主要存在以下问题：防腐剂、糖精、甜蜜素用量**标，这与酱腌菜的含水量和盐含量有很大的关系。

市售酱腌菜人都是散装，含水量人，*受周围微生物的污染而变质。有些企业增加酱腌菜的盐分，为了避免过咸而又增加糖精、甜蜜素的用量，为延长保质期加大防腐剂的用量，使酱腌菜普遍存在安全质量问题。

且酱腌菜中含有致癌物质——“”。腌制类食品应限食的原因，是在加工过程中会加入很多盐。盐份中含有杂质，如亚硝酸盐、硝酸盐等，可能产生如等有害物质。在腌制的过程中，腌制食品易被细菌污染。

因此对于酱腌菜的检测是必不可少的。

二、检测指标

1、感官要求

具有酱腌菜固有的色、香、味，无杂质， 无其他不良气味，不得有霉斑白膜。

2、理化指标

总（以As计）(mg/kg) ≤ 0.5

铅（Pb）/（mg/kg） ≤ 1

亚硝酸盐（以NaNO2计）/（mg/kg）≤ 20

3、微生物指标

大肠菌群/（MPN/100g）散装 ≤ 90

大肠菌群/（MPN/100g）瓶（袋）装 ≤ 30

致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌） 不得检出

4、防腐剂

GB2760中规定的酱腌菜适用的所有防腐剂：

化学防腐剂：苯及其钠盐、山梨酸及其钾盐，脱氢乙酸及其钠盐。

生物防腐剂：乳酸链球菌素，ε -聚赖氨 。

选用较为安全的生物防腐剂可有效解决酱腌菜的保质期和安全问题。

5、生产加工过程的卫生要求

应符合GB 14881的规定。

6、贮存及运输

贮存：

产品应贮存在干燥、通风良好的场所。 不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存。

运输：

运输产品时应避免日晒、雨淋。不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输。